第499章 厉家菜
“你怎么想着去找老厉啊?他虽然在咱们清华学过一段建筑,但是最后搞应用数学去了,他的建筑功底我清楚,怕是教不了你什么东西。”关院士听说林楼的来意后,有点莫名其妙。
“不怕您笑话,我不是好吃么!老是听人说厉老师做菜好吃,我就想试试看,可我跟厉老师没交情啊,贸然上门人家肯定不接待,这不就想到您了么!”林楼不好意思的说道。
“嗨,我当啥事儿呢!这事儿简单,当初我刚毕业开始在清华教书的时候,刚好遇到院系调整,老厉原本在北大学建筑,院系调整后就来咱们清华了,我还带过他的课;别的不敢说,带你过去蹭一顿饭还是没问题的!我待会儿给他们胡同打个电话问问,要是他家今天没客人的话,咱们待会儿就过去!”
虽然关院士比厉善麟年轻几岁,但是厉善麟读书的过程比较坎坷,一开始他考上了辅仁大学的化学专业,过了几年又到到北京大学插班,从二年级开始学习建筑结构;后来遇到院系调整跑到清华建筑系,所以反倒成了关院士的晚辈。
从清华建筑系毕业,他倒是没有继续搞建筑,而是去了首都经贸大学数学系当教授,现如今已经退休了。
他在学术上不怎么有名,也没啥太过出色的成就,不过在另一个领域,他却有着深厚的造诣,大名鼎鼎的厉家菜就是在他手上开创的。
虽然在林楼穿越来的时候,厉家菜的名声已经被败得差不多了,但是一家小小的私房菜,能享誉盛名几十年,肯定不是白给的,厉老爷子的厨艺传闻已久,林楼早就想去试试看了,可惜他的厉家菜还没开业,林楼就只能请关院士出面带自己过去蹭饭了。
他已经琢磨好了,要是厉老爷子的厨艺真如同传说那么好,那就和他合作,把厉家菜的规模开大点,店面也不用另找,腾出来套四合院给他用就成,林楼也不图赚他的房租,就为自己吃饭方便点。
电话里说了几句,关院士把事儿办妥了,“得,算你运气好,待会儿就跟我过去吧?不过你……”
“我懂,我懂,上门蹭饭肯定不能空着手过去啊!我回去找两瓶酒提溜过去。”于是林楼回去翻了两瓶茅台出来,跟着关院士一起去了羊房胡同厉老爷子的家里。
进到胡同里面,林楼就看见日后厉家菜的店面了,这地方名气虽大,面积却很小,进到里面一看,厉老爷子一家七口挤在一套三间的小房子里面,后来改做餐厅的那间客厅只有十平米出头的样子。
“老关,你可是稀客啊,好久没到我这儿来了吧?”厉老爷子倒是没喊关院士老师,关院士当年也只是临时给他上过几节课而已,算不得正式老师。
“这是你的得意弟子?”和关院士寒暄了几句之后,厉老爷子看着林楼问道。
“哈哈,我要是有这么出色的弟子就好喽!小楼现在倒是跟着我硕博连读来着,不过我平时不管他,他按时给我交作业就行!”关院士笑道,学生和弟子还是不一样的,只要是他带过课的都是学生,而弟子就是衣钵传人了。
关院士倒是愿意把自己的衣钵传给林楼,只可惜俩人的建筑设计理念还是有分歧的,关院士就只能遗憾了。
他拍拍林楼的肩膀,“刚给你打完电话,他就给我交作业来了,我想着他平时也爱吃,就干脆带他到你这儿蹭饭来了!”
关院士当然不能说是林楼想过来蹭饭,他才打这个电话的,厉老爷子毕竟比林楼大那么多,这么讲不礼貌,所以就换了个说法。
“厉老师您好,听关老师说您爱喝两口,刚好我那有几瓶酒,待会儿您和关老师好好喝几杯!”林楼把酒递了过去。
“呦,茅台,今天我算是沾老关的光了!”既然都不是外人,厉老爷子也就不客气了,接过茅台美滋滋地说道。
“来,咱们先坐着,我闺女儿马上就把菜做好了!”关老爷子招呼大家坐下,然后就着自己做得点心聊了起来,讲起了他的美食人生。
“我年轻时的嗜好就是做菜、钓鱼。那时候物资不丰富,还要用肉票买肉,这更加让我学会怎么充分利用手头上这点东西;比如肉,瘦肉精,留下来炒菜,肥的部分炸出来,留着油熬白菜,炼油剩下的油渣又可以卷饼。”
“很多年前,我们全家一起到丰泽园、萃华楼这些老字号吃饭时,我就偷偷地取经去了,人家菜里给配的椒盐,我吃一半,带走一半,回家给摊在一张白纸上,拿出放大镜、镊子,一点点拨拉着,一点点琢磨:这椒盐里有灰的、黑的、黄的,我看一下比例就大体明白了他们的配料了。”
“去全聚德吃烤鸭,别人都醉心于美食佳肴,只有我一人总往后面厨房跑,至少知道整个过程、做法是怎么样的;琢磨明白之后,就自己动手配制、调试,我教应用数学是混饭吃,让我教烹饪才应该是正职。”
“我们家是正宗的八旗子弟——正白旗人,我爷爷原是内务府大臣,官职为都统,那时候光禄寺设计菜谱、写菜谱,再由二品官检查合格后才能加工制作,当时的宫廷菜糅合了汉、满、蒙、回多种民族菜系的精华,样式种类繁多。”
“爷爷好吃不好做,他管过御膳房,知道其中一二,菜单审久了,上面的菜自然也就记住了一二,等到辞官后才就把他记忆中那些宫廷菜写下来,上面写如何取料、配料,也写了简单的做法,但不是很细,过节的时候我们就学着做。”
“十来年前的时候,我因为出身的问题,被停课了,不过还好,我身体不好,人家也没让我去干校,就让我待在家里,从一开始到回学校,我在家窝了七年时间。”
“这七年里我就干了两件事儿,一是继续琢磨我的应用数学,靠了这点积累才能继续在学校教书混饭吃;二就是在家做饭了,把我爷爷当年留下的菜谱翻出来,再回忆当年下馆子时候学到的东西,慢慢琢磨怎么样才能把菜做好!”
“时间一长,我这厨艺涨得倒是比数学快多了,把几个孩子也带成了好吃鬼,只要没事儿,我们一家老小就自己倒腾吃的,最开始我掌勺,他们把菜切好、料备好,我最后操持出锅;现在年纪大了,儿女也练得差不多了,我就指点一下火候对不对,汁儿调得好不好,此中过程的严格程度也绝不亚于我在课堂上讲授应用数学的态度。”
厉老爷子继承了老北京人的优良传统,这一通故事讲下来风趣极了,听得林楼和关院士都入了神。
“前年国庆35周年,中国中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办一个烹饪大赛,他们都撺掇我报名,但是我现在老了,比赛要从刀功开始比起,比如切肉丝要讲究粗细长短,光这一点我肯定就过不了关,我们家商量了下,就把我二女儿莉莉派了过去。”
“那次全国有2800多人报名,考试第一道关是笔试:用猪肉、鸡蛋、鸡、鱼、土豆、西红柿和油菜等配菜设计菜谱,先淘汰了一批人;第二道是实际操作:设计一桌宴席,莉莉花了俩个小时内做出了14个菜,拿下了第一名。”
等讲完故事,菜也上来了,酱黄瓜、芥菜墩、北京熏肉、浇汁活鱼、清汤燕菜,都是日后厉家菜的招牌菜,林楼尝了尝,味道确实不错,比他后世去尝的时候要强上不少。
现在可是给朋友做的,而且只用做几道菜,后世可都开了分店了,一天下来那么多客人,用心程度肯定是不一样的。
大家边吃边继续刚才的话题,林楼尝过菜品之后,对厉老爷子的手艺充满信心,于是称赞了一番他们家的精妙厨艺后说道,“就您这手艺,要是开饭店,那绝对能赚钱!”
“也有好多人这么说来着!其实我也想开!”厉老爷子一生热爱美食,所以并不觉得自己一个大学教授去开饭馆有啥丢脸的。
他叹了口气,伸手那么一划拉,“你们也看见了,我家就这么大,还得住七口人呢,那还有开饭馆的地方啊!”
“怎么不出去租房子?”关院士问道。
“租房子就得开个正式的馆子了,我当初在全聚德的后厨看过,当厨子也累的很,一天到晚就没个闲工夫,这做菜啊,一天做上两三桌,最多三五桌,那是享受,做多了可就成负担了!我都退休了,干嘛给自己找负担啊?”厉老爷子把脑袋摇得跟拨浪鼓似的。
他视美食为爱好,可不愿意为了挣钱让爱好成为负担,“我琢磨着啊,就算开饭馆,最多也即是学着当年的谭家菜,开个私房菜馆算了。”
清末光绪年间,世家子弟谭瑑青,祖父辈都当官并好饮好食,其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京,后来家道中落,谭瑑青坐食山空,便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计,宴设家中,每晚三席,须提前三天预订,最盛时订位要等一个月。
这差不多是私房菜的最早来源,厉老爷子不想开开丰泽园那样的大馆子,觉得太累,对学谭家开个小小的私房菜馆还是很有兴趣的。
“厨师的精力有限,接待的客人多了,菜品的质量就没办法保证了,开个小馆子倒是也好!”林楼点头道,后世厉家菜名声渐渐败落,不就是这个原因么?
实际上不管中外都是如此,戈登-拉姆齐开的连锁餐厅也倒了,小野二郎始终守着自己的小店捏寿司,反倒成就了寿司之神的美誉。
“私房菜馆好是好,可用我家的房子吧地方不够,去外面租房吧,有不划算,一天就做几桌菜,房租都不一定赚得回来,你要是把价调高了,顾客又埋怨。”
“地方好办啊!您要是不嫌弃,去我那儿得了!”林楼终于等到机会了,“我那儿倒是有个院子空着,环境也可以,您拿来开私房菜馆正好合适。”
“你?”厉老爷子眨巴眨巴眼睛看着林楼,你才多大年纪?就弄到房子了?听你的口音也不是老北京人啊,祖上给你留下房子也不太可能啊。
“老厉啊,你是久不关注建筑界的事儿了,小楼可是把项目都做到巴黎去了!他自打读本科的时候就开始为一家香江建筑事务所做设计,那边给的提成高,他现在手头的房子可不比你们家当年差!”关院士帮腔道。
厉家原本是官宦人家,原本的大宅有九十多间房,只是后来家世败落,再加上改朝换代,就只剩下如今羊房胡同这三间房了。
关院士去过林楼家里,知道周围胡同的情况,于是细细地给厉老爷子说了一遍,厉老爷子还真有些动心,但最后还是摇头道,“哎,地方是好地方,可惜这么大的院子,一个月光房租就得多少?我租不起啊。”
“没关系,您用不着租一个整院儿,觉得那几间合适就用那几间好了!这样就差不多了!”其实林楼都不怎么想收房租,每个月让我去吃几顿就成。
经过一番劝说,第二天厉老爷子真跑去胡同里瞅了,对地方还是很满意的,他们家当年阔过,厉老爷子自然知道好的私房菜需要什么样的环境,林楼这里恰好符合要求。
而且在这里开还不用腾家里的地方,七口人住三间房已经够挤得了,在缩成两间那就更不能住人了。
在这里租几间房,自己平时和负责做菜的二女儿住在这里,家里其它人住的也能宽松些,于是商量了一番,厉老爷子就租下了几间房。
这地方原本就已经装修好了,风格也符合厉老爷子的需求,花了几天时间购买桌椅厨具,厉家菜终于开业了,林楼也为他们带来了第一波客人。
“不怕您笑话,我不是好吃么!老是听人说厉老师做菜好吃,我就想试试看,可我跟厉老师没交情啊,贸然上门人家肯定不接待,这不就想到您了么!”林楼不好意思的说道。
“嗨,我当啥事儿呢!这事儿简单,当初我刚毕业开始在清华教书的时候,刚好遇到院系调整,老厉原本在北大学建筑,院系调整后就来咱们清华了,我还带过他的课;别的不敢说,带你过去蹭一顿饭还是没问题的!我待会儿给他们胡同打个电话问问,要是他家今天没客人的话,咱们待会儿就过去!”
虽然关院士比厉善麟年轻几岁,但是厉善麟读书的过程比较坎坷,一开始他考上了辅仁大学的化学专业,过了几年又到到北京大学插班,从二年级开始学习建筑结构;后来遇到院系调整跑到清华建筑系,所以反倒成了关院士的晚辈。
从清华建筑系毕业,他倒是没有继续搞建筑,而是去了首都经贸大学数学系当教授,现如今已经退休了。
他在学术上不怎么有名,也没啥太过出色的成就,不过在另一个领域,他却有着深厚的造诣,大名鼎鼎的厉家菜就是在他手上开创的。
虽然在林楼穿越来的时候,厉家菜的名声已经被败得差不多了,但是一家小小的私房菜,能享誉盛名几十年,肯定不是白给的,厉老爷子的厨艺传闻已久,林楼早就想去试试看了,可惜他的厉家菜还没开业,林楼就只能请关院士出面带自己过去蹭饭了。
他已经琢磨好了,要是厉老爷子的厨艺真如同传说那么好,那就和他合作,把厉家菜的规模开大点,店面也不用另找,腾出来套四合院给他用就成,林楼也不图赚他的房租,就为自己吃饭方便点。
电话里说了几句,关院士把事儿办妥了,“得,算你运气好,待会儿就跟我过去吧?不过你……”
“我懂,我懂,上门蹭饭肯定不能空着手过去啊!我回去找两瓶酒提溜过去。”于是林楼回去翻了两瓶茅台出来,跟着关院士一起去了羊房胡同厉老爷子的家里。
进到胡同里面,林楼就看见日后厉家菜的店面了,这地方名气虽大,面积却很小,进到里面一看,厉老爷子一家七口挤在一套三间的小房子里面,后来改做餐厅的那间客厅只有十平米出头的样子。
“老关,你可是稀客啊,好久没到我这儿来了吧?”厉老爷子倒是没喊关院士老师,关院士当年也只是临时给他上过几节课而已,算不得正式老师。
“这是你的得意弟子?”和关院士寒暄了几句之后,厉老爷子看着林楼问道。
“哈哈,我要是有这么出色的弟子就好喽!小楼现在倒是跟着我硕博连读来着,不过我平时不管他,他按时给我交作业就行!”关院士笑道,学生和弟子还是不一样的,只要是他带过课的都是学生,而弟子就是衣钵传人了。
关院士倒是愿意把自己的衣钵传给林楼,只可惜俩人的建筑设计理念还是有分歧的,关院士就只能遗憾了。
他拍拍林楼的肩膀,“刚给你打完电话,他就给我交作业来了,我想着他平时也爱吃,就干脆带他到你这儿蹭饭来了!”
关院士当然不能说是林楼想过来蹭饭,他才打这个电话的,厉老爷子毕竟比林楼大那么多,这么讲不礼貌,所以就换了个说法。
“厉老师您好,听关老师说您爱喝两口,刚好我那有几瓶酒,待会儿您和关老师好好喝几杯!”林楼把酒递了过去。
“呦,茅台,今天我算是沾老关的光了!”既然都不是外人,厉老爷子也就不客气了,接过茅台美滋滋地说道。
“来,咱们先坐着,我闺女儿马上就把菜做好了!”关老爷子招呼大家坐下,然后就着自己做得点心聊了起来,讲起了他的美食人生。
“我年轻时的嗜好就是做菜、钓鱼。那时候物资不丰富,还要用肉票买肉,这更加让我学会怎么充分利用手头上这点东西;比如肉,瘦肉精,留下来炒菜,肥的部分炸出来,留着油熬白菜,炼油剩下的油渣又可以卷饼。”
“很多年前,我们全家一起到丰泽园、萃华楼这些老字号吃饭时,我就偷偷地取经去了,人家菜里给配的椒盐,我吃一半,带走一半,回家给摊在一张白纸上,拿出放大镜、镊子,一点点拨拉着,一点点琢磨:这椒盐里有灰的、黑的、黄的,我看一下比例就大体明白了他们的配料了。”
“去全聚德吃烤鸭,别人都醉心于美食佳肴,只有我一人总往后面厨房跑,至少知道整个过程、做法是怎么样的;琢磨明白之后,就自己动手配制、调试,我教应用数学是混饭吃,让我教烹饪才应该是正职。”
“我们家是正宗的八旗子弟——正白旗人,我爷爷原是内务府大臣,官职为都统,那时候光禄寺设计菜谱、写菜谱,再由二品官检查合格后才能加工制作,当时的宫廷菜糅合了汉、满、蒙、回多种民族菜系的精华,样式种类繁多。”
“爷爷好吃不好做,他管过御膳房,知道其中一二,菜单审久了,上面的菜自然也就记住了一二,等到辞官后才就把他记忆中那些宫廷菜写下来,上面写如何取料、配料,也写了简单的做法,但不是很细,过节的时候我们就学着做。”
“十来年前的时候,我因为出身的问题,被停课了,不过还好,我身体不好,人家也没让我去干校,就让我待在家里,从一开始到回学校,我在家窝了七年时间。”
“这七年里我就干了两件事儿,一是继续琢磨我的应用数学,靠了这点积累才能继续在学校教书混饭吃;二就是在家做饭了,把我爷爷当年留下的菜谱翻出来,再回忆当年下馆子时候学到的东西,慢慢琢磨怎么样才能把菜做好!”
“时间一长,我这厨艺涨得倒是比数学快多了,把几个孩子也带成了好吃鬼,只要没事儿,我们一家老小就自己倒腾吃的,最开始我掌勺,他们把菜切好、料备好,我最后操持出锅;现在年纪大了,儿女也练得差不多了,我就指点一下火候对不对,汁儿调得好不好,此中过程的严格程度也绝不亚于我在课堂上讲授应用数学的态度。”
厉老爷子继承了老北京人的优良传统,这一通故事讲下来风趣极了,听得林楼和关院士都入了神。
“前年国庆35周年,中国中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办一个烹饪大赛,他们都撺掇我报名,但是我现在老了,比赛要从刀功开始比起,比如切肉丝要讲究粗细长短,光这一点我肯定就过不了关,我们家商量了下,就把我二女儿莉莉派了过去。”
“那次全国有2800多人报名,考试第一道关是笔试:用猪肉、鸡蛋、鸡、鱼、土豆、西红柿和油菜等配菜设计菜谱,先淘汰了一批人;第二道是实际操作:设计一桌宴席,莉莉花了俩个小时内做出了14个菜,拿下了第一名。”
等讲完故事,菜也上来了,酱黄瓜、芥菜墩、北京熏肉、浇汁活鱼、清汤燕菜,都是日后厉家菜的招牌菜,林楼尝了尝,味道确实不错,比他后世去尝的时候要强上不少。
现在可是给朋友做的,而且只用做几道菜,后世可都开了分店了,一天下来那么多客人,用心程度肯定是不一样的。
大家边吃边继续刚才的话题,林楼尝过菜品之后,对厉老爷子的手艺充满信心,于是称赞了一番他们家的精妙厨艺后说道,“就您这手艺,要是开饭店,那绝对能赚钱!”
“也有好多人这么说来着!其实我也想开!”厉老爷子一生热爱美食,所以并不觉得自己一个大学教授去开饭馆有啥丢脸的。
他叹了口气,伸手那么一划拉,“你们也看见了,我家就这么大,还得住七口人呢,那还有开饭馆的地方啊!”
“怎么不出去租房子?”关院士问道。
“租房子就得开个正式的馆子了,我当初在全聚德的后厨看过,当厨子也累的很,一天到晚就没个闲工夫,这做菜啊,一天做上两三桌,最多三五桌,那是享受,做多了可就成负担了!我都退休了,干嘛给自己找负担啊?”厉老爷子把脑袋摇得跟拨浪鼓似的。
他视美食为爱好,可不愿意为了挣钱让爱好成为负担,“我琢磨着啊,就算开饭馆,最多也即是学着当年的谭家菜,开个私房菜馆算了。”
清末光绪年间,世家子弟谭瑑青,祖父辈都当官并好饮好食,其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京,后来家道中落,谭瑑青坐食山空,便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计,宴设家中,每晚三席,须提前三天预订,最盛时订位要等一个月。
这差不多是私房菜的最早来源,厉老爷子不想开开丰泽园那样的大馆子,觉得太累,对学谭家开个小小的私房菜馆还是很有兴趣的。
“厨师的精力有限,接待的客人多了,菜品的质量就没办法保证了,开个小馆子倒是也好!”林楼点头道,后世厉家菜名声渐渐败落,不就是这个原因么?
实际上不管中外都是如此,戈登-拉姆齐开的连锁餐厅也倒了,小野二郎始终守着自己的小店捏寿司,反倒成就了寿司之神的美誉。
“私房菜馆好是好,可用我家的房子吧地方不够,去外面租房吧,有不划算,一天就做几桌菜,房租都不一定赚得回来,你要是把价调高了,顾客又埋怨。”
“地方好办啊!您要是不嫌弃,去我那儿得了!”林楼终于等到机会了,“我那儿倒是有个院子空着,环境也可以,您拿来开私房菜馆正好合适。”
“你?”厉老爷子眨巴眨巴眼睛看着林楼,你才多大年纪?就弄到房子了?听你的口音也不是老北京人啊,祖上给你留下房子也不太可能啊。
“老厉啊,你是久不关注建筑界的事儿了,小楼可是把项目都做到巴黎去了!他自打读本科的时候就开始为一家香江建筑事务所做设计,那边给的提成高,他现在手头的房子可不比你们家当年差!”关院士帮腔道。
厉家原本是官宦人家,原本的大宅有九十多间房,只是后来家世败落,再加上改朝换代,就只剩下如今羊房胡同这三间房了。
关院士去过林楼家里,知道周围胡同的情况,于是细细地给厉老爷子说了一遍,厉老爷子还真有些动心,但最后还是摇头道,“哎,地方是好地方,可惜这么大的院子,一个月光房租就得多少?我租不起啊。”
“没关系,您用不着租一个整院儿,觉得那几间合适就用那几间好了!这样就差不多了!”其实林楼都不怎么想收房租,每个月让我去吃几顿就成。
经过一番劝说,第二天厉老爷子真跑去胡同里瞅了,对地方还是很满意的,他们家当年阔过,厉老爷子自然知道好的私房菜需要什么样的环境,林楼这里恰好符合要求。
而且在这里开还不用腾家里的地方,七口人住三间房已经够挤得了,在缩成两间那就更不能住人了。
在这里租几间房,自己平时和负责做菜的二女儿住在这里,家里其它人住的也能宽松些,于是商量了一番,厉老爷子就租下了几间房。
这地方原本就已经装修好了,风格也符合厉老爷子的需求,花了几天时间购买桌椅厨具,厉家菜终于开业了,林楼也为他们带来了第一波客人。